肉の調理において常識とされていることのまちがい。

肉の表面を強火で焼き固めても肉汁は閉じ込められません。

えーといくらなんでもこれだけじゃナンなので。

肉汁を出さないようにする方法としては、加熱の際の温度を６０度以上にしない、っていうのがありまして（でもって本来のステーキのレアっていうのはこのくらいの温度で中まで火を通すんですね、生焼けじゃなくて）。焼き色をつけるのはメイラード反応（だったっけ）で、焼き色とか香ばしい風味をつけるという意味はありますが、肉汁が出なくなるわけじゃありません。

まあそこらへんのことは詳しいことが書いてある本がいくらでもあるから読んでみてよ。ぐぐると未だに「最初に強火で表面を焼いて肉汁を閉じ込め」なんて書いてあるところが山のように（本当に山のように）あるけど、あれ全部うそですから。肉汁の分子は小さいから表面が焼けたくらいのことで閉じ込められるわけはありません。